Descubre lo mejor de los turrones españoles
Turrones Jijona, una tradición artesana
Desde hace más de 300 años los jijonencos han usado lo que les brinda su tierra. Su territorio cuenta con campos cubiertos de almendros y panales de miel donde abunda el romero, el espliego y el tomillo; ingredientes imprescindibles para la fabricación de estos dulces artesanos.
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De las cocinas familiares se ha desarrollado una industria que ha ido creciendo sólida hasta nuestros días. La tierra de Jijona es eso, la cuna de una profunda cultura vinculada al turrón donde un pueblo, Jijona se presenta como un gran árbol, que ha sabido cultivarla, desarrollarla y difundirla.
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Actualmente se diferencia entre Turrón de Jijona y Turrón de Alicante, para que pueda quedar al amparo de la Indicación Geográfica Protegida y la Denominación de Origen debe seguir unos rigurosos y ancestrales procesos de elaboración.
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Desde tiempos ancestrales se ha ido haciendo un arte la elaboración del Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante. Pero, la creatividad de los fabricantes turroneros no tiene límites. Han sabido mejorar, potenciar y reinventarse presentando a los consumidores de este producto una variedad más amplia de productos. En la actualidad se ofrecen una gran variedad de turrones, así como presentaciones ecológicas y sin azucar que amplía el acceso a estos productos que endulzan la vida y el paladar.
Modo de elaboración
Turrón de Jijona
1.
Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados “tostadores”. Paralelamente en una especie de batidora giratoria, denominada “mecánica”, de 50 a 60 Kg. de capacidad cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones
2.
Una vez obtenida la masa del que sería turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, cuando la masa está todavía caliente se extiende manualmente en láminas de 1 cm de espesor sobre mesas enfriadoras. Durante esta etapa de enfriamiento se procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de Jijona.
3.
En este siguiente paso la masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 Kg. de capacidad, para sufrir una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos que aporta la compacidad y cocción de masa adecuada.
4.
En el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (que se ha molido durante el paso 2) a la masa resultante. En caliente, se acaba de “arrematar” (conseguir la textura idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones de 6 Kg. pero sin recubrir de oblea.
Debido al alto porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, parámetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas.
Turrón de Alicante
1.
Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados “tostadores”. Paralelamente en una especie de batidora giratoria, denominada “mecánica”, de 50 a 60 Kg. de capacidad cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones
2.
Una vez se tiene la masa, se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta conseguir el “punto de bola” necesario, por evaporación del agua añadida. Una vez se consigue la consistencia necesaria, se adiciona la almendra tostada, al que continúa un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribución homogénea.
3.
En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 Kg. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras tiendas de venta al detalle.
Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus consumidores al corte o al detalle.
4.
Finalmente se cortan en frío mecánicamente en bloques de pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo, como llega al consumidor.
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